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【香精资讯】肉制品怎样添加香精?

食用香精的选择
       香精是由多种香基、香料调配而成,分为甜味和咸味香精,甜味香精以果味居多;咸味香精主要由生物酶解物,美拉德反应物、香基等调配而成,相对于甜味香精来讲,咸味香精成分较为复杂,风味物质较多。
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       在制作肉制品过程中,主要从以下几方面进行选择:
       1. 按照产品风味特点结合香精主体风格进行选择
       选择恰当的香精,能使产品体香圆润饱满,余香持久;与原料肉、香辛料、味素相互配合协调,同时还能消除异味。
       2. 选择香精应符合产品加工工艺要求
       根据产品的工艺(注射、滚揉、搅拌、蒸煮、寻址、酱卤、包装、杀菌等工艺),选择适合的香精,在适合的工艺段内添加,可以通过单用、复配和量的增减而达到较好的香气效果。
       3. 耐温性是选用香精的重要指标
       一般分为耐温80~100°C及耐温121°C两个区段,尤其是耐受121°C高温的香精是高温肉制品的主要风味添加物;同时速冻食品的发展使耐低温及低温稳定性成为速冻食品用香精的重要指标。

 
食用香精在肉制品中的应用
高温肉制品
         高温肉制品是经过121°C高温蒸煮的包装肉制品产品,在常温条件下有较长的保质期,一般为3-6个月。高温肉制品经高温杀菌后,在肉感、弹性和口味方面大大下降,口感比低温肉制品差,肉感不强,有蒸煮味;同时也造成营养物质大量损失。
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       在高温肉制品生产中,添加香精能改善高温肉制品的风味。高温肉制品应选用耐热性能好的油质香精或热反应型香精,并且加入时间应控制在斩拌和滚揉临结束时,时间不宜过长,以免香精损失量过大,影响肉制品的风味。

低温肉制品
       低温肉制品是蒸煮温度低于100°C的包装肉制产品,一般为市场上销售的保质期较短的散装肉制品和西式火腿类制品。由于加热温度低,低温肉制品具有口感细嫩、肉感强、弹性好的优点。
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       在低温肉制品种,添加香精能改善产品的风味,起到诱人的作用。由于低温肉制品采用冷藏方式,大多数在在食用时不加热;因此香精的香气应浓郁、低温挥发性强、留香时间长。南方火腿偏清淡,突出产品的原味风格,香精多选用后味香精,且添加量比北方少,拌粉类香精使用较多;北方低温产品口味较重,习惯用较冲的香精,相对浓度比较大,反应呈味粉也比较接受。低温类产品在包装后,经常要进行二次杀菌;这类产品可以将香精加入调配汁中(或以卤汤为原液)装袋后封口前添加,可以增加开袋香。中低档低温肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料需要增加香精使用量来改善风味、掩盖异味;高档低温肉制品需要添加香精来提升品质、修饰口感。

肉味香精
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